油菜籽經(jīng)榨油機壓榨后，得到的油中含有很強的植物油風(fēng)味，但為了使油存放時(shí)間更長(cháng)，具有更好的色澤和油品質(zhì)，需要精煉設備。很多人認為菜籽油精煉后味道會(huì )消失。是真的嗎？
答案是，它不會(huì )消失，反而會(huì )更加純粹和持久。因為菜籽油的香味不僅是其自身細胞壁中的水果香味，也是羥基和氨基在高溫下產(chǎn)生的美拉德反應香味。加工溫度越高，香味越濃，但色素離子會(huì )增加，顏色變深。
植物油精煉包括脫膠、脫酸、脫水、脫色和脫臭。通過(guò)這五個(gè)步驟，風(fēng)味會(huì )大大降低，但我們可以進(jìn)行半精煉工藝(只有脫膠、脫酸和脫水)來(lái)去除油中的水、過(guò)氧化物和膠體雜質(zhì)。這種精制油不僅儲存時(shí)間長(cháng)，油品質(zhì)量好，而且去除了美拉德反應產(chǎn)生的風(fēng)味，使油的味道更加純正純正。
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